四川麻辣風干雞的傳統做法，30年比例配方告訴你，好吃不長霉

每年冬天，我家都會做各種各樣的臘味，雞鴨魚肉，幾乎一樣都不會少。臘味吃的不僅僅是一種情懷，更多的是臘味的味道是任何調料都無法代替的。

做臘味其實做法很簡單，主要是時機要把握好。一年四季，只有冬天才能做臘味，因為溫度夠低，而且氣候干燥，肉食類不易壞，而且脫水時間也會比較快。

在冬天的節氣中，冬至過后到立春這期間，是最好的時候，因為這個時間段，是冬天最冷的時候，幾乎全國很多地方的溫度都會比較低。所以要做臘味的朋友要抓緊咯。

每個地方的臘味都有自己獨特的做法，今天我就給大家分享四川麻辣風干雞的傳統做法，我家用了30年的比例配方，好吃不長霉，特別入味。

我這里準備了2只大公雞，攤主已經幫我處理干凈了，并且分成了兩半，這樣晾曬和腌制的時候更方便，吃的時候也方便，半只雞就夠一家人吃了。

做風干雞最好是選擇肉比較肥的雞，這樣才會更好吃，太瘦的雞吃起來會比較干柴。比如常見的三黃雞就是不錯的選擇。

雞爪留著鹵來吃，雞爪風干之后沒啥肉，還比較硬，就不好吃了。雞的內臟也不要用來做臘味，因為容易壞，而且雞的內臟風干之后也沒有新鮮的好吃，所以不建議用來做臘味。可以留著用來做泡椒雞雜。

接著加入一些溫水，把雞肉清洗干凈，這一步主要是洗掉雞肉殘留的血水，這樣做出來的風干雞才不會腥，會更香一些。一般攤主處理得比較粗糙，自己洗的時候要把雞肚子里的東西清理干凈，這樣雞肉才不容易長蟲發霉。

雞脖子的地方大家要特別注意，如果是你自己處理的話，一定要把上面的淋巴處理干凈。在四川買雞肉，攤主一般都會幫忙處理掉雞脖子上的淋巴。

在四川買雞肉，老板還會幫忙燒一下雞皮上的短絨毛，這樣雞肉就不會那么腥。所以清洗雞皮的時候，要把上面一些絨毛燒掉后產生的黑色殘留給處理一下。

我一般會清洗兩次，這樣才能洗得更干凈。然后用鐵鉤或者繩子把雞肉掛起來 掛在通風的地方，晾一兩個小時。這一步主要是把雞肉表面的水分晾干，這樣雞肉就不會壞。

這一步是非常關鍵的。很多朋友說腌制的雞肉不能洗，其實是可以洗的，只是要把表面的水分晾干再腌制，這樣雞肉就不會壞。

接著來準備配料，我這里是6斤半的雞肉，但是為了方便大家換算，我就以5斤肉的量給大家說配料的用料。5斤雞肉需要60克鹽，把鹽倒入鍋里用小火慢炒，把鹽炒燙。

鹽炒燙之后關火，加入30克粗辣椒粉、30克細辣椒粉，繼續翻炒，用鹽的余溫把辣椒粉炒香。

大約炒30秒，然后加入15克花椒粉、3克五香粉，繼續炒1分鐘。辣椒粉、花椒粉和五香粉的量大家可以根據自己的喜好酌情添加，畢竟每個人的口味不一樣。

五香粉不要加太多，不然會掩蓋雞肉的香味。把炒好的配料倒入盤子里放涼備用。

2小時后，雞肉表面的水分已經晾干了，然后把晾干水分的雞肉放入一個干凈且干燥的盆子里。

因為雞腿的部分比較厚，所以最好是給它切上兩刀，這樣更方便入味，而且雞肉也不容易壞。如果不切兩刀，雞腿的部分太厚，腌制的時間太短，就不容易有鹽味，雞肉就容易壞。

然后倒入一點52度以上的高度白酒，把雞肉每一個地方都涂抹上白酒，白酒有殺菌和防止發霉的效果。這里的高度白酒不能用料酒代替。

大家完全不用擔心會吃到酒味，這里的白酒在腌制和晾曬的過程中會揮發的，所以最后一點酒味都沒有。

接著倒入一點生抽、一點老抽，混合均勻之后涂抹在雞肉上。雞肉稍微帶一點醬香味會更好吃一些，當然不喜歡也可以不加。然后把之前放涼的配料均勻地涂抹在雞肉上。

雞肉跟魚肉和豬肉不同，它是不規整的，所以大家涂抹調料的時候要仔細涂抹。

比如雞翅的部分要掰開涂抹，雞腿的部分比較厚，要多抹一點料，反正就是不能遺漏任何一個地方。雞頭也要多抹一點料，因為鹽不夠的話就容易壞。

雞肉腹部有很多小骨頭，比較扎人，大家涂抹的時候要小心一點。所有的雞肉都抹上鹽之后就用保鮮膜封起來，腌制3天左右。

封保鮮膜主要是防止蚊蟲進入。一天過后給它翻一個面，把下面的翻到上面來，只需要翻一次就可以了。

3天后雞肉已經腌好了，然后用掛鉤把它勾起來。為了好看，這次我是勾在雞腿的部分，晾在通風處或者太陽底下，把水分風干，大約需要15到20天左右。

風干后的雞肉用來蒸、煮、炒都非常好吃，跟新鮮的雞肉完全是不同的風味。

這樣做出來的麻辣風干雞香辣入味，風味十足，好吃又好做。

蜜豆小貼士：做臘味的雞肉一定要選擇新鮮的雞肉，冰凍的雞肉不適合做臘味，不僅口感不好，而且容易壞。

風干之后的雞肉放進冰箱冷凍室保存，放一年都不會壞。吃的時候把表面清洗干凈，直接放進水里煮25分鐘左右即可食用。